Stéphane Diffels

« Rien ne se crée, rien ne se perd, tout se transforme » Antoine Lavoisier

Cette maxime illustre à merveille le parcours de Stéphane Diffels, un chemin à la fois atypique et d’une grande beauté, où les détours et les expériences ont contribué à forger le caractère de l’homme qui décide à 35 ans que sa passion sera la gastronomie et qu’il ouvrira son enseigne. Hors du sérail, en l’absence totale de réseau et de filet de sécurité, il se lance dans le métier. Largement soutenu par son épouse Eva, il multiplie les stages auprès de différents établissements dont la célèbre et étoilée Hostellerie Le Postay. Avec l’aide de son père et de son cousin, il rénove une vieille bâtisse au centre du pittoresque village de Fontin (Esneux), laissant la part belle aux matériaux bruts et à l’artisanat contemporain, et ouvre « l’Air de Rien » le 8 novembre 2009.  Un nom qu’on croirait choisi au hasard, mais qui exprime à la fois l’humilité et la chance qu’on taquine, ainsi que l’envie de s’effacer derrière le plaisir des convives.

Lorsque l’on rencontre Stéphane pour la première fois, on est surpris par une certaine rudesse des traits, et pourtant, on ne peut pas s’empêcher de déceler une grande humanité à travers son regard et d’être confronté à une sincérité qui transparaît jusque dans sa cuisine. Cette dernière est à la fois le fruit de lectures, de rencontres et d’échanges avec ses collègues, d’autres chefs et producteurs. Elle est également basée sur l’association de produits essentiellement locaux, d’intitulés de plats brefs et explicites, mais qui cachent mal le concentré de curiosité, d’inventivité et de justesse au sein de chaque assiette.

16/20 Gault Millau